Steckbrief Stevia
Namen: Stevia, Honigkraut, Süßkraut, Süßblatt, Stevia rebaudiana, ka’a he’ẽ, Yerba dulce
Herkunft: Paraguay, Brasilien
Anwendung: Als Süßungsmittel Speisen und Getränken beigesetzt. Als Tee zu Heilzwecken. Als Flüssigextrakt in der Naturkosmetik.
Inhaltsstoffe: Steviosid, Flavonoide, Stevioglycoside, Terpene.
Ein kleiner Einblick
Stevia rebaudiana kommt ursprünglich aus dem Hochland von Amambay in Paraguay und wurde dort von den ansässigen Guarani-Indianern für Süßzwecke als Nahrungsmittel genutzt. Die indianische Bezeichnung „Kaa-He-e“, was soviel bedeutet wie „Süßes Kraut“, wird noch heute in Paraguay benutzt. In Paraguay werden Blätter von Stevia rebaudiana meist zusammen mit Mate zu einem Teegetränk bereitet, das kalt getrunken im Sommer hervorragend den Durst löscht.
Im späten 19. Jahrhundert wurde das Kraut vom Schweizer Naturforscher Moisés Giacomo Bertoni entdeckt. Er klassifizierte das süße Gewächs aufgrund seiner Ähnlichkeit zum europäischen Wasserdost zunächst als eine Eupatorium-Art. Erst 1905 bekam Stevia den offiziellen Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Damit ehrte man nicht nur Bertoni, der die Pflanze entdeckte, sondern auch den Chemiker Ovidio Rebaudi, der die süßen Inhaltsstoffe als Erster isolierte.
In den 1950er Jahren fand Stevia seinen Weg nach Japan und den südasiatischen Raum, wo es schnell zu einem der Hauptzuckerersatzstoffe wurde.
40% des asiatischen Marktes an Zuckerersatzstoffen wird von Stevia eingenommen.
In Europa und den USA dauerte es wesentlich länger und erst seit 2011 darf Stevia praktisch überall als Süßungsmittel eingesetzt werden.
In Südamerika werden die Blätter des Stevia-Strauches und auch das daraus gewonnene Pulver auch als Medizin verwendet. So wird es beispielsweise zur Bekämpfung geistiger Schwäche, zur Stabilisierung des Blutdrucks und bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Äußerlich angewandt kann es auch gegen Pilzbefall und bei Hautproblemen helfen.
In Brasilien und Paraguay finden sich steviahaltige Grippe-, Asthma- und Kopfschmerzmittel sowie Stevia Rezepturen gegen Übergewicht und Allergien und diverse Tonika.
Süßwirkung
Die für die immense Süßkraft verantwortlichen Inhaltsstoffe wurden 1931 isoliert und erforscht. Es handelt sich um verschiedene Glycoside die alle Steviol enthalten. Die Hauptsüßkraft geht dabei von Steviosid und Rebaudiosid A aus.
Die Blätter weisen die 30-fache Süßkraft von Zucker auf
Dabei ist Rebaudiosid A der Wirkstoff mit der höchsten Süßkraft und dem geringsten bitteren Beigeschmack aufweist. Ein Isolat, das zu 98% aus Rebaudiosid A besteht ist jedoch in Europa und den USA nicht zugelassen.
So haben die im Westen zugelassenen Varianten den Nachteil, dass sie einen recht hohen bitteren Beigeschmack aufweisen. Dieser entsteht dadurch, dass die Stevioglycoside neben dem Rezeptor, der für die Wahrnehmung von süßem Geschmack zuständig ist, ebenso zwei Bittergeschmacks-Rezeptortypen auf der menschlichen Zunge aktivieren.
Mögliche Risiken
1985 veröffentlichte eine Gruppe um John Pezzuto der Universität Chicago Ergebnisse, das Steviol potentiell mutagen wirken könnte. Aufgrund dieser und noch anderer Studien wurde Stevia 1991 in den USA verboten. Mehrere darauffolgende Untersuchungen widersprachen diesen Ergebnissen jedoch und das Verbot wurde 1995 teilweise wieder aufgehoben. In Japan und Brasilien werden Steviaprodukte seit mehr als 25 Jahren in großen Mengen, auch industriell, verkauft und angewendet. Dabei seien keine gesundheitsschädigenden Wirkungen beobachtet worden. Beim eigentlichen Süßstoff, dem Steviosid, konnte keine mutagene oder genotoxische Wirkung nachgewiesen werden.
Studien die im Tierversuch Toxizidät und Fruchtbarkeitsschädigung durch die Blätter nachweisen konnten, verwendeten so hohe Dosierungen, dass – auf den Menschen übertragen – ein Erwachsener täglich mehr als die Hälfte seines Körpergewichts an frischen Steviablättern hätte zu sich nehmen müssen.
Tatsächlich nähme ein Erwachsener, wenn man den gesamten durchschnittlichen täglichen Zuckerkonsum (ca. 130 g) durch Stevioside ersetzte, nur etwa 400 mg davon zu sich, was in Steviablättern etwa 4 g (bei angenommenen 10 % Steviosidgehalt) bedeutet.
Konsum und Dosierung
Je nach Produkt unterscheidet sich der Steviosidgehalt und damit die entsprechende Dosierung. Um euren Tee oder andere Getränke zu süßen reichen etwa 5g getrocknete Blätter auf einen Liter Wasser. Hier sind Geschmäcker verschieden. Wem der bittere Nachgeschmack nichts ausmacht wird womöglich mehr Blätter verwenden
Bei Extrakten reichen oft minimale Mengen aus.
Die von der WHO empfohlene Tagesdosis beträgt sich auf 4 mg/kg Körpergewicht Steviol.
Inhaltsstoffe
Die Steviolglykoside sind die wichtigsten und gleichzeitig auch die bekanntesten Inhaltsstoffe der Pflanze. Bisher wurden die Rebaudioside A, C, D, E und das Dulcosid A, sowie das Steviosid wurden bisher klassifiziert. Pflanze zu Pflanze unterschiedlich sein.
Rebaudiosid A hat von allen Steviolglykosiden die stärkste neutrale Süßkraft, während bei den anderen ein bitterer Nachgeschmack bei dem Verzehr von hohen Dosen auftreten kann.
Viel Freude beim Limonaden süßen 😀
