Absinth

Steckbrief

Namen: Absinth, Grüne Fee, Wermutspirituose
Herkunft: Ursprünglich als Heilmittel verwendet, wurde Absinth in der Schweiz gebrannt.
Zubereitung und Dosierung: Ein Glas mit 2 cl ist ein guter Start. Weiter unten finden sich das Französische Trinkritual und das tschechische Feuerritual.
Wirkung: Absinth kann die Sinne schärfen und wärmt das Herz.
Wirkstoff: Alkohol, Thujon und Fenchon.

Ein kleiner Einblick…

Im Paris des 19. Jahrhunderts ging eine Mode um „l’heur verte“ , auf Deutsch „die grüne Stunde“. Nachmittags zwischen 17 und 19 Uhr traf man sich im Cafe und bestellte Absinth. Uns ist Absinth als Getränk der Künstler und der Bohème bekannt. In berühmten Pariser Cafés wie dem Tambourin verkehrte unter anderem Henri de Toulouse-Lautrec, der seinen Freund Vincent van Gogh ebenda mit einem angedeuteten Absinthglas zeichnete. Van Gogh soll jahrelang dem Konsum des grünen Getränks gefrönt haben.

Toulouse-Lautrec war ein kreativer Trinker, sogar sein Krückstock hatte eine Aushöhlung, in der er immer ein kleines Fläschchen der grünen Fee dabei hatte. Er soll sogar im Urlaub mit einem Kormoran durch die Gegend spaziert sein, dem er das gute Getränk nicht vorenthalten konnte – auch der Vogel hat getrunken. Das exzentrische Bild der Absinth-Bohème zeichnet sich schon langsam ab!

Auch Charles Baudelaire, geplagt von Schmerz und Schwindel durch Syphilis, schaute tief ins grüne Glas. Von seinen Gedichten inspiriert entstand Édouard Manets Gemälde „Der Absinthtrinker“. Zu sehen ist ein heruntergekommener Absinthtrinker – ein Motiv, das die gesamte Kunstwelt zu dieser Zeit beschäftigte. Oscar Wilde beschrieb Absinth poetisch:

“After the first glass of absinthe you see things as you wish they were. After the second you see them as they are not. Finally you see things as they really are, and that is the most horrible thing in the world.“

Das Darstellung des Alkoholikers macht sich vor allem als sozialkritische Auseinandersetzung mit einem neuen Problem breit – dem Alkoholismus. Edgar Degas zeigt auf dem Gemälde „Der Absinth“ ein trinkendes Paar, das völlig lustlos ins Leere blickt.

In Frankreich war zu dieser Zeit Wein das gängige alkoholische Getränk und dieses starke, grüne, neue Getränk schlich sich in alle Schichten der Bevölkerung ein. Da Absinth durch Verwendung von billigem Fusel wesentlich günstiger produziert und verkauft werden konnte als Wein, gewann er auch bei armen Arbeitern an Beliebtheit. Es war nun möglich für wenig Geld nach der Arbeit im Cafe zu sitzen, eine gewünschte Abwechslung zu ärmlichen und engen Wohnverhältnissen im Arbeitermilieu.
Die ersten Frauen wurden als Kellnerinnen eingestellt um das Klientel durch ihren Charme länger bei Tisch und Trank zu halten. Frauen selbst wurden eigentlich nicht gerne beim Trinken und vor allem nicht gerne betrunken gesehen. Doch auch das hat sich durch den neuen Getränketrend stark verändert. Zuerst begonnen die unterbezahlten Kellnerinnen zu trinken und später wurde Absinth der erste hochprozentige Alkohol den Frauen in der Öffentlichkeit genießen konnten.
Auch Picasso war in den Pariser Cafés unterwegs und widmete dem Absinth einige Bilder, meist stellte er Frauen mit apathischem Blick dar. Und so kippt langsam das Bild der aufregenden, kunstvollen, exzentrischen Bohème, der Alkoholismus übernimmt und Absinth wird zum tragenden Element dieses gesellschaftlichen Problems.

Aber spulen wir zurück, wie kam es überhaupt zu alldem? Wo hat Absinth seinen Ursprung?
Schon im 18. Jahrhundert wurde im Val de Travers im Schweizer Kanton Neunburg Wein mit Wermut versetzt. Wer den ersten richtigen Absinth hergestellt hat, ist nicht ganz sicher. Auf jeden Fall wurde der Alkohol dort ursprünglich als Heilmittel hergestellt. Neben einem ansässigen Landarzt hat auch die Familie Henriod Absinth hergestellt. Von dieser Schweizer Familie hat später Major Daniel-Henri Dubied mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Pernod die Rezeptur gekauft und damit eine Brennerei gegründet, deren Name auch heute noch bekannt ist. Um den Alkohol einfacher nach Frankreich zu bringen wurde das Unternehmen bald dorthin verlegt und hinsichtlich seines Erfolgs sprossen viele Absinthbrennereien empor.

Im Jahr 1830 wurde Algerien von Frankreich besetzt. Die französischen Soldaten auf dem Schiffsweg dahin wurden für ihre Gesundheit reichlich mit Absinth und Wein eingedeckt. Täglich wurden sie mit dem Alkohol verpflegt, was vor allem der Vorbeugung von Malaria dienen sollte.
Was für uns auf den ersten Blick absurd klingt, ist tatsächlich belegt. Schon die Chinesen haben zur Behandlung von Malaria eine verwandte Pflanze, den einjährigen Beifuss, verwendet. Die Wirksamkeit konnte später bestätigt werden.

Die heimgekehrten Soldaten machten die grüne Fee in ganz Frankreich bekannt.
So kam das alles, doch was sollte aus Absinth werden? Der Alkoholismus auf der einen Seite als soziales Problem und die enttäuschten Weinhändler, deren Verdienste neben dem beliebten grünen Getränk schwanden, auf der anderen.
Absinth wurde nachgesagt er würde zu starker Abhängigkeit, Halluzinationen, Aggression, Kriminalität und Wahnsinn führen. So fanden sich immer mehr Gegner des Getränks und schließlich kam es zu Demonstrationen mit der Absicht Absinth ganz zu verbieten.

Untermauert wurden alle Argumente durch französische Mediziner, die im billigen Absinth viele Schadstoffe nachweisen konnten. Ein medial ausgeschlachteter Mordfall war dann der letzte Nagel im Sarg. Dem Mörder wurde nicht nur Alkoholmissbrauch nachgesagt, sondern er soll zwei Gläser Absinth getrunken haben, bevor er seine Familie umbrachte. Und so wurde Absinth langsam in den meisten europäischen Ländern verboten.

Heute weiß man, dass die gesundheitliche Gefährdung nicht mit den diversen Kräutern, sondern mit der schlechten Qualität des Alkohols zusammenhing. Absinth ist wieder salonfähig und erlaubt, wenn auch mit bestimmten europäischen Richtwerten für den Thujongehalt.

Der Mythos um die grüne Fee ist also teils in den kunstvollen Schilderungen der Künstlerszene begründet, teils in den tatsächlich vorhandenen Inhaltsstoffen, teils im schädlichen billigen Alkohol und wahrscheinlich größtenteils im Verbot.

Inhaltsstoffe

Ursprünglich wird Absinth mit Wermut, Anis und Fenchel hergestellt. Oft werden auch Kräuterextrakte von Melisse, Ysop, Kalmus, Koriander, Wacholder, Muskat, Engelwurz, Diptam-Dost und Veronica hinzugefügt.
Der bekannteste Inhaltsstoff des giftgrünen Alkohols ist mit Sicherheit Thujon. Thujon ist ein Nervengift, das in Wermut vorkommt. In sehr hohen Dosen kann es zu epileptischen Krämpfen, Verwirrung und Halluzinationen führen. Im Absinth selbst ist der Thujongehalt jedoch so gering, dass es kaum zu Auswirkungen kommen kann – heutzutage und nachgewiesener Weise auch in früheren Rezepturen.

Die euphorisierende Wirkung von Absinth wird heute eher auf den hohen Alkoholgehalt (45%-90%) zurückgeführt. Im 19. Jahrhundert wurde, wie schon öfter erwähnt, Alkohol schlechter Qualität verwendet, sogar Methanol war im historischen Absinth enthalten. Methanol ist die Art von Alkohol, die nicht nur zu momentanen Beschwerden wie Kopfweh und Übelkeit führt, sondern auch Auswirkung auf die Nerven, insbesondere den Sehnerv, hat. Das führt langfristig zu Erblindung.
Ein weiterer Inhaltsstoff, Fenchon, wirkt anregend und herz-öffnend.
Zur Verschönerung des Drinks wurden früher auch allerhand zweifelhafte Stoffe beigefügt, die meisten davon waren giftig. Zur Färbung reichte oftmals das im Pflanzenmaterial enthaltene Chlorophyl.

Zubereitung, Dosierung und Wirkung

Zur Herstellung von Absinth werden Wermut, Anis und Fenchel in Weingeist eingeweicht. Um später den bitteren Geschmack rauszubekommen wird das Ganze destilliert. Um Farbe und Geschmack ein bisschen aufzubessern können weitere Kräuterextrakte von Melisse und Ysop hinzugefügt werden.

Nachdem Absinth heutzutage wieder erlaubt und in vielen Bars erhältlich ist, stellt sich nur die Frage: wie trinkt man die grüne Fee mit Stil?

Will man sich an die exzentrischen Künstler aus dem 19. Jahrhundert halten und sozusagen nach historischer Tradition Absinth genießen, so hält man sich an das französische Trinkritual. In der Mitte des Tisches platziert man hierfür dekadenter Weise eine Absinth-Fontaine. Das sieht schon mal gut aus. Unter einem der abgehenden Hähne platziert man ein passendes Absinthglas, auf welchem man einen hübschen Absinthlöffel ablegt. Auf das Löffelchen kommt nun ein Zuckerwürfel, über den man dann den etwa 2 cl Absinth gießt. Da beginnt der Absinth schon leicht milchig zu werden.

Möchte man sich besonders profilieren, lässt man sein Gegenüber wissen, dass es sich hierbei um den Louche-Effekt handelt, was eigentlich nur bedeutet, dass der Absinth trüb wird. Jetzt kommt die schöne Fontaine ins Spiel. Sie ist gefüllt mit kaltem Wasser, oder sogar Eiswasser. Ein Hahn kann nun über dem Glas leicht aufgedreht werden und man lässt langsam über den Zuckerwürfel die gewünschte Menge Wasser ins Glas laufen. In welchem Verhältnis man Wasser mit Absinth mischt ist Geschmacksache, sollte aber mindestens bei 1:3 liegen. Mit dem Löffel einmal umrühren und los gehts.

Sollte man nicht mit einer Absinth-Fontaine aus dem 19. Jahrhundert ausgestattet sein, gibt es die Möglichkeit einen Absinth-Brouilleur auf dem Glas aufzusetzen – hierbei tropft das kalte Wasser nach und nach über den Zuckerwürfel ins Glas.

Wer beim Konsum ganz zurück an den Ursprung möchte, lässt den Zucker weg und vermischt den Absinth lediglich mit kaltem Wasser. Das nennt sich Schweizer Trinkweise und hat wie der Name schon verrät weniger mit einem Ritual zu tun. Das lässt sich darauf zurückführen, dass der Schweizer Absinth nicht so bitter war.

Und wer sich wie im Zirkus aufführen will, zündet alles an. Vielleicht nicht alles anzünden… Am Besten sowieso gar nichts anzünden. Beim Verbrennen geht nämlich nur guter Geschmack und Alkohol verloren. Das wäre bei gutem Absinth schade und es kann einiges schiefgehen. Für die Pyromanen unter uns wollen wir das sogenannte Feuerritual dennoch vorstellen. Es wird auch tschechische Trinkweise genannt, da es von tschechischen Herstellern in den 1990er Jahren erfunden wurde.
Man beginnt wieder mit dem Absinthlöffel, auf dem man diesmal einen oder zwei in Absinth getränkte Zuckerwürfel platziert. Wusch! Anzünden! Wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren, sollte man die Flamme löschen, überprüfen ob wirklich nichts mehr brennt und dann mit dem Löffel inklusive dem karamellisiertem Zucker den Absinth umrühren. Nach dem Feuerspektakel wird auch dieser Absinth mit kaltem Wasser vermischt.

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